毕奥的态度使巴斯德有些着急。他立即写信给从未谋面的毕奥，要求会见。毕 奥同意。一天，在法国研究院，当着毕奥的面，巴斯德重复了自己的实验，并请毕 奥鉴定。毕奥亲自检验了晶体的旋光性，结果与巴斯德所说的完全一样。老教授表 示心服。从此，这位素不交友的老教授，便成了巴斯德的忘年之交和导师。
发酵本质的发现与李比希、贝尔纳等的反对
这要从巴斯德解决酒的变酸问题说起。
从19世纪50年代起，法国的酿酒业在世界上就享有很高的声誉。但是在生产中 存在着一个麻烦问题“陈的葡萄酒容易变酸，不易保存，因而损失了几百万法郎。 恰在这时，巴斯德携眷由斯特拉斯堡大学来到位于葡萄种植中心的里尔学院任教。 应该城商业委员会和酿造商的要求，对酿酒一无所知的巴斯德便开始了研究酿酒发 酵和变酸问题。
经过一段的观察实验，巴斯德发现：发酵母微生物在无氧条件下作用的结果； 而导致酒变酸的酵素则是另一种杆棒状的微生物。他忍不住内心的激动，把这一发 现告诉所认识的人。随后，他又将研究成果写成论文，在里尔科学协会宣读，并寄 给了巴黎国家科学院。
从里尔调任到巴黎后，巴斯德继续进行发酵方面的研究，进一步使他坚信了发 酵的生物学性质。他高兴地说：“正是我的显微镜明白告诉我，……是酵母把大麦 酿成啤酒，……是酵母把葡萄发酵为酒”。
但是，世界科学界却有一些人反对巴斯德的见解。其中最有影响的是德国化家 李比希。他坚持认为，糖转化为酒精这件事与酵母毫不相干，发酵必须有蛋白。
面对大人物的反对，坚信自己正确的巴斯德想：“我必须做的是完全没有蛋白 的汤里培养酵母。如果在这样的汤里酵母会使糖变为酒精……那么李比希和他的理 论就完蛋了”。经过几个星期的摸索，他母于找到了一种没有蛋白的酵母培养液。 他发现将少量的酵母放进由蒸馏水、纯糖和酒石酸铵组成的培养液中，经过一夜的 培养，便可以产生出千千万万的酵母；这些酵母能将溶液发酵为酒。做出这一发现 时，巴斯德激动得泪水直流，喃喃自语：“李比希错了——蛋白不是必须的——使 糖发酵的是酵母，是酵母的生长”。此后的一星期，他反复地做这一实验，结果完 全相同。他还发现，给这些酵母以足够的糖，它将连续工作三个月，甚至还要久一 些。
随后，巴斯德向科学界通报了这一发现。他的证据使李比希无言以对。他胜利 了。